【下廚】龍蝦，龍蝦！

這是 2005 年我在美國時，用來吸引訪客到我家吃龍蝦大餐的宣傳照。第一次煮，可能是新手的幸運，竟然出乎意料的成功，趕緊拍照存證。

蒸龍蝦的難度其實比蒸螃蟹困難很多，因為對照螃蟹的扁平，龍蝦比較 “立體”，不管在翻面或者火候控制時都比較不容易。尤其超市裡能買到的螃蟹體型比較一致，大約都是 2.5-3 磅，而且通則是，越大越好吃，買的時候只管指著水族箱告訴店員：「給我兩隻最大的。」萬無一失。龍蝦就不同了，重量差異可達三五倍，小的不好看，大的不好吃，無知挑錯了可就是惡夢的開始，我就有過非常慘痛的教訓…

第一次吃到整隻的龍蝦，在波士頓。

第一次吃到 ”整隻的龍蝦“，是2004年到 Boston 旅行、住在 Frank 叔叔和 Jennifer 阿姨家時。秋天 Boston 是個拿龍蝦當旅遊手冊封面的城市，在那裡不僅可以吃到最新鮮的龍蝦，而且很方便 —— 許多生鮮超市都附設 ”代客蒸蝦“ 的服務，只要走到水櫃旁挑選好，店員會幫忙清洗及蒸煮，顧客可以繼續 shopping，二十五分鐘後回來拿；而且包得好好的，回家打開趁熱吃就好了。對於喜歡吃龍蝦、又不怕膽固醇的人來說，Boston 真是個天堂一樣的城市啊…

自己煮龍蝦：size matters

到生鮮超市買活跳龍蝦回家自己煮，最重要的是要挑對尺寸。如果是自己人聚餐、而且有其他配菜，1.5-2 磅一隻是最好料理的大小，肉質也比較軟嫩。如果是宴客，為了裝盤好看，或是喜歡更有彈性和嚼勁的口感，可以挑大一點的，比方說 2-2.5 磅一隻那種。體型超過 3 磅的就不推薦了，肉質太老，一般家庭用的鍋子也裝不下。

底下的照片是以我的上半身當比例尺，大致可以看出重量和大小的對應關係：

↑ 這一隻大約是 1.5 磅。最好料理的尺寸。

↑ 這一隻大約 2 磅。攝於 2005-05 美國分公司的 BBQ Party。好像那一季生意不錯，吃龍蝦慶功。

↑ 這一隻顯然大很多，重達 2.7 磅。煮完就是封面照片那個樣子，放在八吋大圓盤裡還會滿出來，宴客很有面子。

在加州那兩年四季都有龍蝦，價格也還算穩定，大約每磅 10-11 美元，也就是說，買一隻兩磅重的龍蝦回家煮，折合台幣七百元。雖然價格不斐，但在台灣吃這麼一隻可能兩三倍的價格都不止吧？這麼想就比較買得下手了。而且我只有貴客臨門的時候才會祭出這道高級宴客菜，每次都有拍照留念 —— 所以不要光看照片就以為我那兩年喀了很多龍蝦，我沒有啦～～

倚天屠龍記：大戰 7.2 磅大龍蝦

以上關於「尺寸」的經驗之談，是在某次慘痛萬分的血淚教訓之後得到的…

一開始，我對龍蝦尺寸這件事是沒什麼概念的。

買龍蝦就跟買螃蟹的時候一樣，很豪氣的對站在水櫃後面的店員說，「給我兩隻最大的」。頭一次沒有問題，遇到的都是 2.7 磅上下的龍蝦，結果那一天，誰知道店裡進了一隻重達 7.2 磅的祖母級大龍蝦，我無知的開口之後，慘劇就等著發生…

店員： Are you sure?

我： Yeah, the bigger the better.

店員：（費時三分鐘才撈起這一隻，遠遠的在水櫃邊舉起來給我看）This one okay?我： Yeah, good.

店員：（把龍蝦放到秤上，看看重量）Are you sure you want this one?

我：（心想奇怪怎麼搞的，一個問題問三次？）This one is fine. Thank you.

我一直到結完帳的時候都還沒有意識到這是個多麼大的問題，只隱約覺得奇怪：現在龍蝦到底一磅多少錢？怎麼買一隻龍蝦比買五隻螃蟹還貴那麼多？（註：螃蟹每隻大約 3 磅，每磅 3.5 元）

7.2 磅的龍蝦，螯比我的臉還大，從螫到尾，比我上半身還長。要蒸的時候 10 公升的湯鍋都還放不下，最後是同事的先生回家拿來另一個口徑更大的鍋子，倒扣在我的鍋子上當鍋蓋，才勉強解決問題。

蒸很久還蒸不熟，吃的時候又大費周章 —— 因為蝦螯的殼厚達三釐米，不用鎯頭根本敲不開… 不用說，重量有很大一部份是在殼上，龍蝦肉並沒有多多少。

除了怪自己蠢，不知道該說什麼…

↑ 大戰祖母級龍蝦。列入 “一輩子做一次就夠了” 的蠢事。

龍蝦˙清蒸才是王道

龍蝦有很多種吃法，水煮、清蒸、焗烤、快炒、燉湯，甚至做成龍蝦生魚片。不過只要吃過一次整隻的 “清酒蒸龍蝦”，相信你會同意我：吃龍蝦，清蒸才是王道。其他吃法只會讓調味料蓋過龍蝦本身絕妙的清甜。

材料（2人份）：

活龍蝦兩隻
日本清酒一瓶
整顆的高麗菜
奶油（黃油，含鹽份的那種）
玉米和花椰菜，水煮當做配菜

做法：

在鍋中倒入一公分高的清酒。
在鍋底鋪上一層含梗的高麗菜葉。
放入龍蝦（腳朝下，一次一隻），蓋上鍋蓋十分鐘讓它喝醉。
開中火煮二十分鐘直到變紅，翻面（讓蝦背朝下）再煮五分鐘。
起鍋裝盤，用水煮的玉米和花椰菜當裝飾。噹啷～大功告成。

吃法：

用平底鍋融化適量的奶油，放到小碗裡當沾醬；
把龍蝦頭和一雙巨螯摘下放在旁邊（龍蝦頭可以煮出味道甜美的味噌湯）；
將龍蝦尾連同最後一節折斷，左手握住龍蝦，右手用筷子從尾端把整條蝦肉頂出來（如果沒有辦法順利頂出來，可能就是還沒煮熟）。
在家吃不必在乎旁人眼光，可以很豪爽的用手抓著吃，或者比較斯文的用刀叉切開沾奶油吃。龍蝦肉真是超Q超甜美…
蝦螯比較麻煩一點，因為殼很厚，可能需要用鉗子把殼夾碎剝開，再把裡面的肉拉出來。龍蝦螯肉也有鮮美的滋味。
吃完一隻可能有點意猶未盡。把甜玉米啃完，再來一碗龍蝦豆腐味噌湯吧。 ^^

吃龍蝦的時候千萬不要狼吞虎嚥，太浪費了。大口咬下之後，蝦肉的彈性、鮮甜多汁的肉質，絕對可以讓人嚼到兩頰發酸…..

留言:

Eva, 2007-04-15

看你這篇，又讓我想起在Red Lobster 吃到的那隻美味到不行的龍蝦～

Ann Lai, 2007-04-17

我本人吃過數次 Selina 烹煮的大餐，真的很讚喔！Selina 宴客不止是主菜優，連飯後甜點也很用心。親愛的，快點催促建商交屋啦！好期待你的 house warming party呢～！

Selina Ko, 2007-04-17

To Ann,
終於收到可以交屋的通知了：母親節前後找一天去辦手續。不過加上裝潢的時間，大概六月底才能進住。

我上個月就已經開始在大遠百的 Jason 物色宴客菜了說… Jason 有賣龍蝦可是很小隻，搞不好不足一磅？也有瑭珍蟹可是體型也是偏瘦弱那種；有帝王蟹，但是超大一隻 —— 遠遠超出我的勇氣範圍… 苦惱中。有沒有什麼好建議？

我已經一年多沒碰，現在下廚可能沒有什麼手感了… 廚房完工後要趕快來練一練。誠徵白老鼠來試菜，意外險與醫療險需自理。日期另函通知… （大笑）

Chiasa, 2007-04-18

我可以報名嗎？在下素以鐵胃聞名，舌頭還算可以，手藝倒是得跟您再好好學學… 順便去參觀一下你家 XD

Cliff Wang, 2007-04-19

帝王蟹超正點，我個人認為要吃海鮮，南寮魚市買的可說是上等貨。我每次回台北都帶三、五千的海產回家，下次週末我再帶妳們來去買好了，不管是螃蟹、龍蝦、蛤仔什麼都有，絕對讓妳有物超所值的感覺。

帝王蟹一隻活的兩、三千，就把它烤熟或蒸熟就好了，好吃到不行，快流口水了。等House Warming party，小的再貢獻紅酒一瓶，要烈酒的，XO 夠好了吧，我家還有兩罐。

Selina Ko, 2007-04-23

To Chiasa,
開放試菜的時候搞不好還家徒四壁，連餐桌椅都沒有，需要趴在流理台旁邊吃… 那時候應該還沒什麼好參觀的，你確定要這麼早來嗎？我其他家具家電都挑得差不多了，唯獨餐桌椅還沒看到合意的。五六月要好好加油一下…

Selina Ko, 2007-04-23

To Cliff,
南寮魚市… 聽起來是個好主意！我在 Jason 看到活的帝王蟹一隻要 4,999 呢。可是我煩惱的是沒有那麼大的鍋子可以裝得下啦。而且我一定要先把它灌醉再送它上路，這是做人一點點基本的慈悲心… 你的烈酒可能真的要拿來借一下… XD