【食譜】三杯雞加杏鮑菇

許多名廚都介紹過三杯雞這道菜，然而對新手來說，全程大火快炒的時候還要七手八腳的放入醬油 X 大匙、米酒 Y 大匙、冰糖 Z 小匙… 光記大匙小匙都暈了，根本操作不過來啊。後來我想了個 “偷吃步”：先用這些醬料抓醃雞肉，果然就好做多了，而且更容易上色。

食材：（2 人份）

150 g – 雞腿肉
150 g – 杏鮑菇

15 ml – 醬油膏
15 ml – 台式醬油
30 ml – 米酒
5 ml – 冰糖

10 g – 薑
30 g – 蒜頭
10 片 – 九層塔 
3 支 – 青蔥

作法：

1. 醃肉：調理盆（小），放入： 
   – 整片去骨雞腿肉 150 克
   – 冰糖 5 ml
   – 台式醬油 15 ml
   – 醬油膏 15 ml
   – 料理米酒 30 ml
   抓醃 10 分鐘。
   
2. 杏鮑菇 150 克，滾刀切。
   薑 1 公分長，切薄片。
   蒜頭 30 克，切去蒂頭。
   蔥綠 3 支，切三公分段。
   九層塔 10 克，洗淨摘葉。
   
3. 不沾炒鍋 (26cm)，放入醃好的 雞腿肉，皮朝下煎至金黃，翻面再煎到表面熟，約 2-3 分鐘。夾出放涼後剪成 2×2 公分小塊，放回醃醬盆中。
   
4. 鍋中雞皮的油之外，再放入 麻油+植物油 15 ml，放入 薑片 煎至金黃 ，再放入 蒜頭 爆香 。
   
5. 放入 雞肉+醃醬+杏鮑菇，大火快炒，菇出水後轉小火加蓋悶蒸 3 分鐘，炒到逐漸收汁。最後加入 蔥段、九層塔，拌炒後起鍋。

實作筆記：

• 其他食譜：炒雞肉前先放冰糖到鍋中炒到焦糖化，此時放入雞肉炒較容易上色。之後加醬油，米酒，開中火蓋上鍋蓋悶 2-3 分鐘，最後階段大火收汁。
• 我的做法先醃再煎，雖然雞皮有醬汁較容易在煎的過程中燒焦，需要經常翻面注意，但只需煎 2-3 分鐘，上色效果更好，且在炒的過程中不必手忙腳亂的加各種調味料。
• 麻油不耐高溫，大火加熱容易變苦；故煮的時候要混入植物油。

實用道具：

料理剪刀：關孫六。專業廚房剪刀/食物料理剪 (可拆式清洗) 
鋒利、稱手、好清洗的一把料理剪刀，用來剪開剛煎過的雞腿排、炸豬排等非常方便，用料理夾把肉夾起、放進盛盤裡再用剪刀來剪，不必弄髒砧板。用來剪乾昆布、剪蔥花等，也非常好用。

料理夾：法國mastrad 直立式不沾餐夾
有時煎大片的肉、用料理筷不易翻面，改用料理夾就很適合。多數料理夾都很佔流理台空間，這款料理夾的最大特點是可以站立，讓檯面空間保持清爽，單手也能輕鬆打開與收合，是我目前最愛用的一款料理夾。

食譜分類：#肉類-雞肉、#蔬菜-菇類。
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